Сообщений в теме: 86

[old_school]

мне как то довелось  полакомиться шашлыком из перепелок вымоченных около суток в огуречном рассоле ..это было божественно

[Vad]

DmitriyL сказал:

В ресторане мое любимое блюдо - стейк из телятины,

мясо для этого стейка  лежит в морозильной камере при -25  около месяца (по технологии)

[DmitriyL]

Vad сказал:

мясо для этого стейка  лежит в морозильной камере при -25  около месяца (по технологии)

Не знаю, где оно до этого лежит и при какой температуре. Главное, что я вижу кусок нормального здорового мяса, не вымученного в чем то. Я раньше вообще не понимал, как можно есть совершенно безвкусный бамбук, или лапшу из воды и муки, помню, как народ подсел на майонез, пихая его везде, куда надо и не надо. И я люблю восточную кухню, и в частности китайскую кухню, хотя она строится больше на вкусе сахара, соли, специй и глютомате, но все же предпочитаю вкус мяса, а не то, с чем оно подается или готовится.

Сообщение отредактировал DmitriyL: 18 июня 2015 - 12:37

[voron]

На вкус и цвет споры были есть и будут - никуда не деться

Мясо я тоже мариную путем добавления соли, перца, лука, кинзы и базилика, а вот те же куриные крылья предпочитаю замариновать в сметане (ну со специями, само собой).

Пример с жаркой мяса на сковородке не совсем правильный... Сковородку с мангалом сравнивать нельзя, оттого на мангал все и маринуется, а не свежим цепляется, солью посыпается и "жарится"

[DmitriyL]

voron сказал:

Пример с жаркой мяса на сковородке не совсем правильный... Сковородку с мангалом сравнивать нельзя, оттого на мангал все и маринуется, а не свежим цепляется, солью посыпается и "жарится"

Я не историк кухонь народов мира, но процесс жарки - это просто термическая обработка продуктов. Опуская лирические отступления на тему запаха дыма и свежего воздуха, разница только в том, что на сковороде можно и жарить, и тушить, и легче управлять температурой приготовления, а на мангале мясо быстрее сохнет, и управлять процессом сложнее, чем на сковородке. А вот о мариновании мяса, учитывая, что само название "шашлык" идет от "мясо, приготовленное на вертеле", и нигде в мире не упоминается, чтобы мясо на вертеле замачивали в каком-то маринаде, больше похоже на то, что это современное изобретение "от бедности", когда надо было забить застарелый или тухлый запах не свежего мяса. Я не претендую на истинность своих рассуждений, но по мне это похоже на правду.

[Vad]

voron сказал:

Мясо я тоже мариную путем добавления соли, перца, лука, кинзы и базилика

Опыт общения с Э.Б. ?
да - да.. еще  лимон и петрушка там.. и укроп сверху, уже на жареный

[voron]

DmitriyL, специи, соль, лук и т.п. - это тоже маринад. Не обязательно в чем-то вымачивать. Тем не менее, при жарке на сковородке в 95% случаев специи с солью будут добавляться непосредственно в процессе жарки, а не за 10 часов до него, как делается при подготовке к жарке шашлыка - вот я о чем, а не о вымачивании.

Vad, нет, у Э.Б. вместо моей кинзы там петрушка + лимон. Лимон я выдавливаю только в том случае, если мясо спонтанно маринуется утром, а к обеду его уже нужно на шампура нанизывать А если я мариную с вечера - лимона там не будет

Но в целом направление то же

[DmitriyL]

voron, я писал именно про вымачивание в чем-либо. А по поводу "маринования в специях", та же разновидность шашлыка - люля кебаб делается не за 10 часов, а практически сразу. Понятно, что посыпать солью и пряностями мясо на вертеле неудобно и бессмысленно, но и выдерживать специально долго мясо в пряностях нет острой необходимости. В моем случае при жарке мясо в собственном соку пропитывается травами и пряностями. Раньше я просто смазывал мясо маслом перед приготовлением прям на шампурах, а после узнал и попробовал смешивать в смеси с маслом и пряностями мясо перед приготовлением. Вполне достаточно для такого приготовления времени между заготовкой полуфабриката и доставкой на место пикника.

[voron]

DmitriyL сказал:

та же разновидность шашлыка - люля кебаб делается не за 10 часов, а практически сразу.

ну так люля-кебаб это не сырой плотный кусок мяса, а готовый фарш, который уже частично со специями + у него совсем другая структура уже получается. Логично, что и подготовка его будет другой.

Ну а про вымачивание - нравится людям, вкусно им - пусть кушают на здоровье По одному рецепту 2 разных человека приготовят - 2 разных блюда будет как ни крути.

[DmitriyL]

voron сказал:

ну так люля-кебаб это не сырой плотный кусок мяса, а готовый фарш, который уже частично со специями + у него совсем другая структура уже получается. Логично, что и подготовка его будет другой.

Про люля кебаб пример был примерно о том, как чем бы отличалось приготовление в сковородке куска мяса и котлеты. В обоих случаях плотные куски мяса, просто в котлете специи и прочие добавки не снаружи, а внутри. При этом никто не держит куски мяса перед жаркой в сковороде в специях и соли сколько то долго.

[Vad]

Я держу.. в специях
мариную с вечера.. и в холодильник  (утром сплю, так утром бы..)
а к ужину  жарим.. кусками.. в сковородке

да кто как хочет так и .. мочит..

Это ленивые бабы придумали.. что мясо надо жарить  просто присолив ))

[Шлемазл]

так это жаренное мясо на сковородке..  а не шашлык...

[Njcs]

DmitriyL сказал:

просто в котлете специи и прочие добавки не снаружи, а внутри.

Это не все отличие. Главное - фарш крупного помола, в идеале - мелкая нарезка (не мясорубка).

[DmitriyL]

Njcs (18 июня 2015 - 16:18) писал:

Это не все отличие. Главное - фарш крупного помола, в идеале - мелкая нарезка (не мясорубка).

Это к чему? Отличие фарша от цельного куска? )) Речь вроде о шашлыках, а не о разновидностях фарша.

[DmitriyL]

Поддамся на попытки потроллить или на тугодумство оппонентов (выбирайте сами, кто из каких побуждений вылез с фаршами и неуместным "юмором"), попытаюсь донести более кратко и понятно свое изложенное выше:

DmitriyL сказал:

voron, я писал именно про вымачивание в чем-либо. А по поводу "маринования в специях", та же разновидность шашлыка - люля кебаб делается не за 10 часов, а практически сразу. Понятно, что посыпать солью и пряностями мясо на вертеле неудобно и бессмысленно, но и выдерживать специально долго мясо в пряностях нет острой необходимости. В моем случае при жарке мясо в собственном соку пропитывается травами и пряностями. Раньше я просто смазывал мясо маслом перед приготовлением прям на шампурах, а после узнал и попробовал смешивать в смеси с маслом и пряностями мясо перед приготовлением. Вполне достаточно для такого приготовления времени между заготовкой полуфабриката и доставкой на место пикника.

Я написал, что обычная жарка мяса, хоть рубленого, хоть целого не требует "10 часов подготовки", и ничего не меняется в аналогичном процессе на углях. Написал так же о том, что разница между приготовлением мяса на сковороде и на вертеле только в том, что в сковороде проще добавить необходимое количество специй и соли, чем на вертеле, потому надо на некоторое время замешивать мясо для шашлыка, чтобы оно впитало, но не обязательно "10 часов".
Последующие непонятно к чему посты о мясе на сковородке одного и о помоле фарша другого наверное надо было проигнорировать, потому как видимо это заразно. Что к чему? При чем тут фарш? Даже комментировать не буду.

[voron]

DmitriyL сказал:

Написал так же о том, что разница между приготовлением мяса на сковороде и на вертеле только в том, что в сковороде проще добавить необходимое количество специй и соли, чем на вертеле

т.е. для Вас другой разницы между шашлыком с мангала и жаркой мяса на сковороде нет?

[DmitriyL]

Вот  жеж кубанская натура проживающих там людей искать "отсутствующие запятые" вместо того, чтобы читать внимательно или слушать и понимать суть сказанного.. )

voron сказал:

Цитата

DmitriyL сказал:
Написал так же о том, что разница между приготовлением мяса на сковороде и на вертеле только в том, что в сковороде проще добавить необходимое количество специй и соли, чем на вертеле

т.е. для Вас другой разницы между шашлыком с мангала и жаркой мяса на сковороде нет?

DmitriyL сказал:

Опуская лирические отступления на тему запаха дыма и свежего воздуха, разница только в том, что на сковороде можно и жарить, и тушить, и легче управлять температурой приготовления, а на мангале мясо быстрее сохнет, и управлять процессом сложнее, чем на сковородке.

Что и сколько раз еще надо повторить, чтобы ответить на очередной вопрос? )

[voron]

Дмитрий - это 2 разных блюда, пусть и оба из мяса. Примите как есть
Вообще не знаю зачем Вы песню про сковородку завели. С таким же успехом можно и про мультиварку потрещать, но мы о шашлыке )

[Aleks]

В тему"Какой шашлык вкуснее?"-желанный и выстраданный.

[DmitriyL]

voron сказал:

Вообще не знаю зачем

Просто читать надо внимательнее, а не эмоции пускать вперед. Песни песняры поют, а я простой пример приводил с обычной жаркой, что мясо достаточно принимает и специй, и соли за короткий промежуток времени, и нет необходимости его вымучивать долгими часами (повторяюсь уже наверное третий раз)) Чтобы понять это, надо просто попробовать, а не "упираться рогом" в совдеповские технологии.