Сообщений в теме: 86

[Шаман]

Я раньше готовил шашлык по старинке, мариновал свежее мясо и после нескольких часов на угли. Перепробовал множество разных рецептур, начиная с традиционного советского с уксусом, и заканчивая аля кетчуп))). Там в промежутке и сыворотка и вино было и сок лимона и травы разные и даже минералка.
Сейчас всё по другому.
Режу свежее мясо кусками, солю, перчу, и пока прогорает кострище, мясо просто пускает сок. После на шампура и на угли.
Всё. Прошу к столу.

Кстати заметил, свежее мясо без маринада, издаёт своеобразный аппетитный аромат. Вымученное-вымоченное так не пахнет, маринад сбивает всё.

[Piter]

С баклажанов пробовал,с луком кольцами и помидорами..как в известной комедии.Тоже не плохо..))

[Max_Demidov]

Кто тут самый вкусный рекламировал? Пойдем к нему в гости?

[Шаман]

Да действительно, а кто тут самый вкусный рекламировал?

[voron]

DmitriyL сказал:

и нет необходимости его вымучивать долгими часами (повторяюсь уже наверное третий раз)) Чтобы понять это, надо просто попробовать, а не "упираться рогом" в совдеповские технологии.

Неужели ты думаешь, что все всегда готовят шашлык заблаговременно? Частенько случалось, что собрались компанией, купили мяса, замариновали (без замачиваний - рецепт писал выше), поехали куда-нибудь в район Псебая - ехать около 2х часов или в Лаго-Наки - ехать около часа. Приехали, на мангал кинули, начали жарить.

Бывает и такое, но мне больше нравится вкус мяса, когда оно полежит в специях, траве и луке ночь.

[Шаман]

Да у всех страждущих шашлык - самый вкусный
Не должно быть спора как . Главное есть что жарить и сожрать.)))

Сообщение отредактировал Шаман: 19 Июнь 2015 - 21:35

[voron]

На самом деле очень интересно послушать кто как готовит. Несмотря на то, что мне очень нравится мой рецепт - в Красной Поляне раньше был мясной магазин, я познакомился с хозяином и он мариновал мне мясо на шашлык - я и все мои друзья и родственники до сих пор вспоминаем то мясо... Маринад был "сухой", безо всяких замачиваний - но вкуснющий невероятно... Рецептом дядька не делился, семейная тайна у них (( Жаль, но магазин N лет назад закрылся (

[voron]

Говорю же закрылся. Там пол Поляны братья армяне - толку-то? )

[DmitriyL]

voron (19 Июнь 2015 - 20:41) писал:

Неужели ты думаешь, что все всегда готовят шашлык заблаговременно? Частенько случалось, что собрались компанией, купили мяса, замариновали (без замачиваний - рецепт писал выше), поехали куда-нибудь в район Псебая - ехать около 2х часов или в Лаго-Наки - ехать около часа. Приехали, на мангал кинули, начали жарить.

Бывает и такое, но мне больше нравится вкус мяса, когда оно полежит в специях, траве и луке ночь.

Я отвечал на "маринование 10 часов". Из опыта получалось, что все "обвалянное" для мяса сгорало на углях, и мясо не успевало пропитаться вкусом и запахами приправ, потому конечно же за 10-15 минут мясо не подготовится к жарке на углях. Но подсмотрев совет с маслом понял, что мясо становится сочнее и сок впитывает специи во время жарки. Ну а позже вообще узнал, что мясо сразу обваливают в смеси растительного масла со специями, а не "смазывают" во время готовки.
Опять же, писал, что на вкус и цвет у всех фломастеры разные. ) Я, к примеру, никогда больше не находил подобный вкус домашней колбасы (для невнимательных: тема о шашлыке, а про колбасу я пишу как пример из жизни) из Белоруссии, которую готовила мамка моего отчима. А набивала она колбасу мясом, травами и солью. Сочетание трав/приправ и дает тот неповторимый вкус мясу вместе со вкусом самого мяса. И, опять же, на мой взгляд, главное не переборщить, чтобы не получилось вместо мяса со специями специи с мясом (как в традиционной китайской кухне, например).

Сообщение отредактировал DmitriyL: 20 Июнь 2015 - 07:14

[Start]

Что может быть вкуснее свежего куска мяса с огня со вкусным соусом! Без всяких замачиваний и маринадов. Или стейк средней прожарки. С кусочком масла сверху. Сугубо мое мнение.

[Шлемазл]

old_school (18 Июнь 2015 - 11:26) писал:

мне как то довелось  полакомиться шашлыком из перепелок вымоченных около суток в огуречном рассоле ..это было божественно

если есть возможность рецепт напиши...я тут перепелок нашел..  хочеться попробовать..

Сообщение отредактировал Шлемазл: 20 Июнь 2015 - 11:18

[Nic]

Читал кое-что, подвернулось под руку от С.Лукьяненко

Цитата

Ах, как хорош шашлык, когда он изготовлен настоящим мастером своего дела, а не кое-какером, купившим в универсаме уже заквашенную свинину, простоявшую на полке, может быть, неделю, складной мангал и березовый уголь с вонючей жидкостью для розжига! Какая еще вам свинина, забудьте о ней, как о страшном сне! Не будучи иудеем или мусульманином — все равно забудьте, если не хотите подложить гостям свинью! Только баранина, да еще не от любого барана, а от такого, который нагуливал мясо и жир в азиатских, в крайнем случае дагестанских горах! Прекрасно мясо баранов, имевших при жизни доступ лишь к солоноватой воде, — ведь вкус баранины не связан прямой зависимостью с тем, было ли вкусно барану. Да взять с туши ровно столько мяса, сколько она готова отдать на приличный шашлык, и ни граммом больше, да выбрать специи и овощи для маринада, да тщательно соблюсти рецептуру, не допуская вынужденных экспериментов, да не уподобляться тем болванам, что воображают, будто приготовление шедевра не требует больших затрат времени, да… Да! В чем убежден рядовой кое-какер, так это в том, что для жарки шашлыка не годится уголь из хвойных древесных пород. Поэтому кое-какер жжет березу, забыв или не зная, из какой древесины гонят деготь — родной брат креозота, что идет на пропитку шпал. Конечно, какой-нибудь склонный к юмору циник вроде Сергея Коханского тут же сострит, что самое духовитое дерево — как раз шпала, но не будем слушать циников. Короче, березовый уголь — побоку, а тем паче березовые дрова, если не хотите, чтобы шашлык пропах запахом горелого дегтя. Уж лучше сосна, ей-богу! Она как-то честнее, а смола выгорает быстро. Но мастер, конечно, удовлетворится только яблоневыми или грушевыми дровами (если не найдет корневищ виноградной лозы) и сделает из них ровно столько углей, сколько ему надо. А сам процесс жарки…
Стоп, стоп! Подробности длинны и трудноваты для непосвященного — пусть он исходит слюной, дожидаясь готового результата, а получив его, мычит от гастрономического счастья. Не всем же быть мастерами мангала, нужны и ценители. А тот, кто не оценит по достоинству шашлык из баранины в исполнении мастера, сам баран.

А сколько вкусностей на столе помимо шашлыка!
Спиртное — само собой, в количестве и ассортименте. Тут каждый сам себе друг или враг. Хочешь гастрономической феерии — поэкспериментируй с сухими красными винами, доставленными с разных концов нашей планеты, а хочешь просто напиться в хлам — тоже не возбраняется. Для глушения мозгов и вкусовых пупырышков человечество придумало массу крепких жидкостей. Мастер не обидится, он знает, как редок настоящий ценитель. Да и как можно запретить человеку обкрадывать самого себя?

Имеет значение и время года. Для среднерусской полосы под шашлык хорошо идет бабье лето. Природа тиха и светло-печальна, плакучие березы неслышно роняют желтые листья, лес полон осенних запахов, солнце чуть греет, но не жжет, и никакие приставучие насекомые не оскорбляют идиллию. Ни комаров, ни слепней. Лишь пролетит иногда на паутинке мелкий паучок и вызовет умиление, если только не сделает попытку приземлиться в бокал. Благодать!..

Но компания важнее всего. Мастер вряд ли согласится с тем, что собравшиеся за столом люди важнее кулинарных шедевров, но это его мастерские заморочки.....

[Max_Demidov]

А как на счет осетрины?

[Шлемазл]

Max_Demidov (25 Июнь 2015 - 15:25) писал:

А как на счет осетрины?

она норвежская полное г..  нашу каспийскую надо брать..

а по теме..  завтра перепелов замариную в огуречном рассоле.. думаю получиться..

[Max_Demidov]

Я про шашлык из осетрины Странно что никто не вспомнил про соловьиные языки. Столичное лакомство

[Nic]

А еще никто не вспомнил про искусственное мясо    
Никто не вспомнил про соевое мясо
Про щитбургеры
Мясо из насекомых....


У нас так много всего впереди!

[Piter]

Мясо для шашлыка не должно быть мороженым, и не должно быть излишне свежим. То есть равно не подойдут ни парная убоина, ни размороженные стратегические запасы вашего морозильника. Лишь из свежего охлажденного мяса, пролежавшего после забоя в холодильной камере пару-тройку дней, выйдет идеальный шашлык.



Самый сочный и вкусный шашлык выходит  из свиного мяса. Жирное, мягкое – идеально для жарки на открытом огне или углях. Выбирать стоит между корейкой, вырезкой и/или шейкой, то есть самыми вкусными окажутся те части тела, которыми свинка меньше всего шевелила при жизни.

Как и в чем мариновать?

По сути своей, маринад является кислой средой, где размягчаются волокна мяса. Создать кислую среду можно посредством молочнокислых продуктов (сметана, кефир, простокваша, кумыс, лаптеакру и пр.), лимонного сока, соевого соуса, уксусной кислоты и пр. Некоторые, излишне креативные умельцы, полагают допустимым использование ортофосфорной кислоты (основной источник которой кока- или пепси-кола).
Период, на который мясо закладывается в маринад, определяется возрастом мяса и степенью его жесткости. Минимальный срок для маринада – два часа, максимальный равен одним суткам.
Также учитывайте и качество купленного вами мяса. Чем нежнее кусочек, тем меньше времени для пребывания в маринаде ему потребуется.
Сказать, что определенному виду мяса рекомендован очень определенный маринад, нельзя. Все зависит от индивидуальных кулинарных предпочтений вашего «мастера по гратару (примечание: гратаром называется у молдован решетка для жарения мяса)». Некоторые повара полагают, что мясо нельзя мариновать ни в вине, ни в луке, ни в соевом соусе, а допустим лишь собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца.

[Vad]

вы опять нашли интернет... и весь скопировали сюда?

Piter сказал:

собственный мясной сок с небольшим количеством соли и перца.

не является маринадом.
суть маринада-окисление (размягчить.)

а если собственным соком мариновать.. то это  ферментация гниением

[Start]

Мммм...аппетитно как звучит- шашлык из парной убоины

[Piter]

Vad (26 Июнь 2015 - 11:48) писал:

вы опять нашли интернет... и весь скопировали сюда?


не является маринадом.
суть маринада-окисление (размягчить.)

а если собственным соком мариновать.. то это  ферментация гниением

Vad (26 Июнь 2015 - 11:48) писал:

вы опять нашли интернет... и весь скопировали сюда?


не является маринадом.
суть маринада-окисление (размягчить.)

а если собственным соком мариновать.. то это  ферментация гниением

А где написано что сок это маринад?Просто когда солишь влага выходит..Дык я на это учился между прочим..мог бы и сам написать,с картинкой красивше..))

Сообщение отредактировал Piter: 26 Июнь 2015 - 20:05